Camera trọn bộ giá rẻ tại cameratayninh24h.com

Vào bếp ăn trên tàu 5 sao

Thảo luận trong 'Nhà Hàng - Quán Ăn' bắt đầu bởi Lưu Đình Giáp, 11/10/14.

Lượt xem: 1,304

  1. Lưu Đình Giáp Administrator

    Trên con tàu du ngoạn Sapphire Cruise vừa hoàn tất hành trình từ Singapore đến Thái Lan và cập cảng Phú Mỹ (Vũng Tàu), mỗi ngày có hơn 14.000 khẩu phần ăn phục vụ cho 2.670 hành khách và thủy thủ đoàn 1.100 người.

    [​IMG]
    Bữa ăn đặt theo yêu cầu của du khách Đài Loan - Ảnh: Nguyễn Đình
    Và chuyện bếp núc này được giao phó cho Jean Peter Seidel.

    Jean Peter Seidel từng phục vụ yến tiệc cho nữ hoàng Anh Elizabeth II và hiện điều phối hoạt động bếp ăn của sáu con tàu du lịch thuộc Hãng Princess gồm: Diamond, Sun, Sea, Dawn, Sapphire và Golden với tổng lượng khách gần 20.000 người. Trong số này, tàu Diamond và Sapphire đã đến Việt Nam.

    Gặp gỡ “vua bếp”

    Gọi Jean là “vua bếp” bởi trong lĩnh vực ẩm thực của ngành du lịch tàu biển, ông dẫn đầu cả về khối lượng công việc lẫn hoạt động điều hành đội ngũ đầu bếp hơn 2.000 người do chính ông tuyển chọn và nhận làm cộng sự từ khắp thế giới.

    Với vẻ ngoài cao lớn, luôn xuất hiện cùng chiếc mũ trùm đầu của bếp trưởng, Jean đang trong hải trình theo con tàu du lịch rời TP.HCM để đến Đài Loan, Nhật Bản.

    Đồng hành cùng “vua bếp” Jean trên con tàu Sapphire thả neo ở TP.HCM là 280 đầu bếp Á - Âu phục vụ cho du khách và thủy thủ đoàn trong hải trình kéo dài 17 ngày qua nhiều điểm đến trong khu vực châu Á. Từ 5g sáng đến nửa đêm, du khách được phục vụ thoải mái đủ mọi khẩu vị ẩm thực từ chín nhà hàng.

    Tàu Sapphire có 14 tầng, bếp ăn khổng lồ chiếm trọn khoang giữa của tầng 6 để dễ vận chuyển các phần ăn đến chuỗi nhà hàng trên tàu, hai kho chứa lương thực ở tầng 4 và 5 để cung cấp nguyên liệu được cấp đông ở 1 độ C (riêng thời gian rã đông cho từng container lương thực mất trung bình ba ngày).

    Nguyên liệu sau đó được phân loại, xử lý rồi chuyển lên phân khu nấu ăn ở tầng 6, nơi làm việc quần quật của 280 đầu bếp suốt ngày gần như không nghỉ. Cứ mỗi ba ngày, khu vực bếp được làm vệ sinh toàn bộ.

    Để có được những bữa ăn thơm ngon, hợp khẩu vị du khách, cứ bảy ngày tàu được tiếp thực một lần. Bếp trưởng Jean cho biết: “Quy trình mua lương thực được kiểm tra nghiêm ngặt trước khi đưa lên tàu, các nhà cung cấp phải đáp ứng các chỉ số an toàn vệ sinh thực phẩm theo chuẩn châu Âu.

    95% các món ăn, bao gồm cả các loại bánh và kem, đều làm theo phương pháp thủ công ngay trên tàu nên việc điều phối sản xuất thực phẩm tiêu tốn một khoản chi phí rất lớn trong dự trữ và kiểm soát nguyên liệu.

    Mỗi bữa ăn chính có hơn 3.000 người cùng lúc đưa ra những yêu cầu khác biệt, do vậy để đáp ứng nhu cầu từng người hẳn là điều không dễ, nếu không muốn uy tín của hãng tàu và của bếp trưởng bị sụt giảm”.

    Ở những bữa ăn tự chọn, tất cả những gì bày ra ngoài chỉ để tối đa trong bốn giờ, sau đó toàn bộ phần còn lại sẽ được tiêu hủy để thay mới. Trên tàu luôn có hai bác sĩ túc trực để kiểm tra và có biện pháp phòng chống dịch ngay khi phát hiện có sự cố về ẩm thực xảy ra với hành khách, người bị ngộ độc thực phẩm ngay lập tức sẽ được cách ly ra phòng riêng và theo dõi sát diễn biến.

    Khi món ăn nấu xong, Jean có bảy phụ bếp kiểm tra món ăn được trình bày theo một quy chuẩn rồi nếm thử, đánh giá. Các nhận định sẽ được trợ lý riêng của Jean ghi lại trước khi món ăn đó được quyết định đưa ra phục vụ khách.

    Jean hóm hỉnh đùa rằng cuộc sống của ông trên tàu suốt ngày chỉ thử món ăn cũng đủ hết giờ, và nhờ vậy nên ông có thân hình ngoại cỡ nhất trong số các đầu bếp trên đại dương do ông quản lý.

    Khám phá ẩm thực của mỗi nhà hàng trên tàu là một trải nghiệm hấp dẫn.

    Du khách muốn ăn bánh pizza thì đến Alfredo’s Pizzeria; ăn các món Đông Nam Á như cơm chiên Nasi Goreng của Indonesia, mì hoành thánh (Won Ton) Singapore sẽ gặp ở Vivaldi; dùng hải sản thì Sabatini’s là lựa chọn hoàn hảo; thịt bò Mỹ và bò Kobe ở Sterling Steakhouse; uống rượu vang hoặc thức uống giải khát có các quầy bar Vines, Wheelhouse, Crooners, Calypso, Tradevinds, Skywalkers...

    [​IMG]
    Sảnh chính của tàu Sapphire, nơi diễn ra các hoạt động giải trí trong ngày - Ảnh: Nguyễn Đình
    Không gì là không thể

    “Khách đi tàu đa số là người cao tuổi, từng cá nhân họ đều có yêu cầu, đòi hỏi riêng, chẳng ai giống ai. Việc của tôi là phải đáp ứng tất cả nhu cầu của họ” - Jean trả lời khi được hỏi về sự khác biệt trong khẩu vị ẩm thực và cách thưởng thức của du khách đi tàu.

    Cùng một món ăn, chẳng hạn gạo, người Ý sẽ thích ăn có chút hơi sượng sượng, người Mexico ăn hơi khô, người Trung Quốc thích ăn gạo nở, người Việt thích ăn gạo dẻo... Plamen, nhân viên phục vụ người Bulgaria tại nhà hàng Vivaldi, cho biết:

    “Nếu khách bỡ ngỡ với một thực đơn lạ, chúng tôi sẽ giới thiệu các món ăn, tư vấn vài dòng vang phù hợp để dùng kèm, chẳng hạn món cừu hầm kiểu Pháp dùng chung với chai Opus One niên vụ 2009 của Napal Valley sẽ là sự kết hợp hoàn hảo”.

    Nói về bí quyết chiều khách, “vua bếp” cho biết thêm: “Khách Âu - Mỹ khi cần gì họ nói ngay ý kiến của mình, nhưng khách ở Đông Nam Á và châu Á, chẳng hạn khách Việt, hỏi gì họ cũng gật đầu khen ngon. Khách Nhật thì không biểu lộ gì, nhưng nếu có gì đó không hài lòng khi trở về họ sẽ viết phản hồi gửi đến hãng tàu chê trách.

    Do vậy trong quá trình làm việc, tôi thường xuyên la cà làm quen, giao tiếp với thực khách, qua đó hiểu thêm về sở thích, tính cách trong ẩm thực của họ. Dựa trên những thông tin thực tế ấy, tôi lập tức điều chỉnh bếp ăn để chiều lòng khách hàng”.

    Không gian ẩm thực cũng là một điểm nhấn trên tàu, mỗi nhà hàng đều trang trí khác biệt, với điểm chung là tôn lên sự sang trọng, lịch lãm và ấm cúng, góp phần tạo cho từng bữa ăn thêm phần lãng mạn, lưu lại những kỷ niệm đẹp cho du khách.

    Simeon, nhân viên người Ukraine có tám năm phục vụ ở nhà hàng Sterling Steakhouse và Alfredo’s Pizzeria, cho biết: “Phục vụ trên tàu khác với trên đất liền, du khách có thể hỏi bạn bất kỳ về thời tiết, về món ăn, về văn hóa và gốc gác của bạn. Chúng tôi tự học cách lý giải hài hước về các món ăn để du khách dễ hiểu, dễ hình dung khi gọi món. Giờ ăn trên tàu bao giờ cũng là những giây phút rộn ràng và vui nhộn nhất”.

    Hỏi Jean có bao giờ gặp nan giải với những hành khách khó tính, ông cười vui vẻ: “Trong nấu ăn, với tôi không gì là không thể. Tôi quen phục vụ những thượng khách khó tính nhất thế giới rồi, công việc của tôi là làm sao để họ hài lòng, tìm thấy ở họ nụ cười thỏa mãn”.

    Có thể nói tàu du lịch là cầu nối văn hóa các vùng miền trên thế giới, còn phong vị ẩm thực chính là điểm mạnh để quảng bá hình ảnh quốc gia đến với du khách. Để xây dựng thực đơn sao cho mỗi ngày thực khách không thấy ở đó sự lặp lại các món ăn cũ (trừ danh sách rượu vang), Jean tự mình tuyển chọn các món ăn.

    Hằng năm, ông có chín tháng chu du khắp thế giới, tìm thêm các nhà cung cấp lương thực cho hệ thống của mình. Ngay khi có bất kỳ sự cố về bếp hoặc thực phẩm trong số tàu Jean phụ trách, ông được điều động đến để giải quyết.

    Jean đã có 20 năm sống và làm việc ở châu Á, sáu năm liền quản lý sáu chiếc tàu biển đều nằm trong nhóm những con tàu du lịch lớn nhất thế giới. Năng khiếu và tài nghệ ấy Jean có được từ sự thừa hưởng truyền thống gia đình với mẹ là người Bỉ, cha người Đức và cũng là một đầu bếp nổi tiếng.

    [​IMG]
    “Vua bếp” Jean Peter Seidel trình diễn các món ăn tại nhà hàng Sabatini’s
    Sẽ có phở, chả giò...

    Thanh Trâm, nữ du khách đến từ TP.HCM lần đầu du ngoạn tàu biển trên hải trình của Sapphire từ Singapore về Việt Nam, chia sẻ: “Các món ngon trên tàu thật dễ ăn, khẩu vị những món đặc trưng bản địa như đậu hũ Tứ Xuyên thì độ cay vừa phải, ai ăn cũng vừa miệng.

    Các món Âu - Á đều được gia giảm phong vị, chỉ giữ lại một chút cá tính riêng nên du khách quốc tế ai cũng có thể trải nghiệm và hài lòng. Tôi chưa thấy món Việt trong các thực đơn, nếu có vài đại diện của món ngon Việt thì sẽ thú vị hơn”.

    Trong hành trình đến cảng Phú Mỹ, du khách người Singapore Lưu Nhiên Kỳ cũng rất tò mò khi dò tìm thực đơn món Việt, bởi hai lần trước đến Việt Nam, món ngon anh nhớ nhất là phở. Bởi vậy khi tàu cập cảng, trong chuyến du ngoạn (land tour) từ Vũng Tàu đến trung tâm TP.HCM, anh đã cùng những người bạn Việt tìm đến phở Hòa.

    “Có nhiều món ngon bản địa của Singapore, Indonesia, Malaysia, Ấn Độ, Trung Quốc... trong thực đơn của Sapphire rồi, tôi nghĩ nếu món Việt được chọn, phở sẽ là một món ngon phù hợp với khẩu vị của thực khách quốc tế” - Lưu Nhiên Kỳ khẳng định.

    Việc đưa món Việt vào thực đơn tùy thuộc một phần vào lượng khách Việt tham gia các hành trình du lịch tàu biển đang tăng dần, nhất là ở mùa khai thác cao điểm của hệ thống tàu Princess tại khu vực Đông Nam Á từ tháng 11-2014 đến tháng 2-2015.

    Trước mắt, Jean vẫn đang trong quy trình chọn lựa thực đơn và đầu bếp, dù ông cho biết rất thích các món Việt quen thuộc như phở, chả giò... Riêng loại gia vị làm Jean ấn tượng nhất chính là sả.

    Theo tuoitre.vn
     
  2. Bình Luận Bằng Facebook





VIDEO ĐANG ĐƯỢC XEM NHIỀU:


Bấm SUBSCRIBE LIKE ngay để được xem nhiều video hơn: